Nem chua ăn sống nhưng không gây ngộ độc thực phẩm khi chế biến đúng cách. Điều này là nhờ vi khuẩn thân thiện phát triển mạnh trong thịt lên men, tạo ra một hợp chất đặc biệt tiêu diệt các vi khuẩn nguy hiểm hơn. Hiện các nhà khoa học tại ĐH RMIT ở Melbourne, Australia đã chỉ ra cách sử dụng hợp chất diệt khuẩn tự nhiên này để giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn. Trưởng nhóm nghiên cứu, Giáo sư Oliver Jones cho biết phát hiện này sẽ giúp giải quyết vấn đề rác thải thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm như Listeria hoặc Salmonella.
"Các nhà khoa học đã biết về những hợp chất tiêu diệt vi khuẩn này trong nhiều năm nhưng thách thức là sản xuất chúng với số lượng đủ lớn để sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm. Hợp chất nem chua không màu, không mùi, không vị và đàn hồi. Thông qua nghiên cứu mới này, chúng tôi đã xác định được các điều kiện tăng trưởng phù hợp cho phép chúng tôi sản xuất với số lượng lớn, có khả năng ở quy mô công nghiệp. Với sự phát triển hơn nữa, chúng tôi hy vọng đây có thể là một giải pháp hiệu quả, an toàn và hoàn toàn tự nhiên cho cả rác thải thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm", ông Jones nói.
Một nhóm các nhà khoa học RMIT đã được truyền cảm hứng về tính kháng khuẩn của nem chua khi đi du lịch đến Việt Nam. Họ thấy người dân tại đây ăn thịt sống mà không bị bệnh bất chấp khí hậu nóng ẩm. Nhóm do Giáo sư Andrew Smith (hiện đang làm việc tại Đại học Griffith) và Tiến sĩ Bee May dẫn đầu, đã phát hiện ra một loại hợp chất diệt khuẩn mới trong nem chua là Plantacyclin B21AG. Đây là một nhóm các hợp chất được vi khuẩn tạo ra để tiêu diệt các chủng vi khuẩn đối thủ. Loại kháng sinh này tạo thành các lỗ trên màng của vi khuẩn đích, khiến các chất trong tế bào rò rỉ ra ngoài, tiêu diệt vi khuẩn một cách hiệu quả.
Từ trước đến nay chỉ có một loại kháng sinh làm từ vi khuẩn được tung ra thị trường vào những năm 1960 là Nisin. Tuy nhiên, hợp chất này nhạy cảm với nhiệt độ và độ pH nên rất hạn chế sử dụng.
Hợp chất chiết xuất từ nem chua mạnh hơn Nisin và có hiệu quả chống lại nhiều loại vi khuẩn ngay cả khi tiếp xúc với nhiều môi trường đặc trưng trong chế biến thực phẩm. Nó có thể tồn tại ở nhiệt độ 90 độ C trong 20 phút mà vẫn ổn định dù độ pH cao hay thấp. Nó cũng có thể tiêu diệt một loạt các sinh vật gây bệnh thường thấy trong thực phẩm, bao gồm cả vi khuẩn Listeria có khả năng đe dọa sự sống, có thể tồn tại trong tủ lạnh và thậm chí đóng băng.
Đồng trưởng nhóm nghiên cứu, Tiến sĩ Elvina Parlindungan cho biết: "Sử dụng vi khuẩn làm chất bảo quản thực phẩm một cách hiệu quả có nghĩa là chúng ta đang biến vũ khí độc hại của vi khuẩn chống lại chúng - khai thác các giải pháp thông minh của tự nhiên để đối phó với những thách thức lớn của chúng ta. Trong tương lai, những hợp chất này cũng có thể hữu ích như một loại thuốc kháng sinh trong y học của con người".
Các nhà nghiên cứu tại Trường Khoa học RMIT đã bắt đầu thử nghiệm các phương pháp để tinh chế hơn nữa hợp chất này và đang có kế hoạch đưa nó vào các sản phẩm thực phẩm thử nghiệm. Nhóm nghiên cứu mong muốn hợp tác với các đối tác tiềm năng trong ngành để phát triển công nghệ hơn nữa.
(Theo Sciencedaily)
