Có thể nhiều người Bắc bộ hay Trung bộ sẽ kê ra các loại mắm đặc sản riêng như mắm cá chuồn, mắm cáy,… mà miền Nam không có. Ừ thì không có thật, nhưng nói về các chủng loại mắm đồng và mắm biển ở miền Nam thì ngay đến các quốc gia biết ăn mắm như Thái, Miên, Lào,… cũng phải thừa nhận xứ Nam Kỳ là cường quốc sản xuất và tiêu thụ mắm.
Hình ảnh minh hoạ từ internet
Nhiều người đời nay hỏi rằng, vì sao các thứ mắm cứ theo chiều dài của đất nước càng xuôi vô Nam càng phong phú hơn về số lượng và chất lượng; phải chăng do các loài thuỷ sản ở xứ miệt dưới nhiều vô kể, ăn không hết nên sanh chuyện làm khô, nhận mắm.
Ăn mắm sống! Có nghĩa là bạn cầm con mắm không qua khâu chế biến nào để tự tay xé ra ăn với cơm nóng, cơm nguội, bún tươi. Sao gọi là mắm sống! Bởi vì các loại cá đồng nhận mắm đều còn nguyên hình thù con cá, các loài cá đồng như cá lóc, cá trèn, cá linh, cá sặc, cá chốt,… trong lu mắm lềnh nước màu muối, đường mía và thính gạo.
Thật khó cho người trẻ ngày nay hình dung ra cảnh người nông dân hay khách đi giang hồ ngày trước, thò tay vào túi đệm lấy ra gói mắm sống được bọc trong lá chuối hay lá sen, rồi bóc từng con mắm lên xé ra, sau đó chúm từng chúm cơm mà ăn giữa đồng ruộng mênh mông hay trên đường thiên lý.
Nhưng nghịch thay, nhận mắm, ăn mắm, chế các món mắm, có cái lưỡi thèm mắm, cái mũi nhớ mắm thường khi lại là người nhà nghèo. Nói như vậy không có nghĩa người nhà giàu không chảy nước miếng vì mắm. Thử thời nhà địa chủ, hội đồng, quan Tây miền Nam mà không biết lấy tay xé mắm cá sặc, cá lóc, cá trèn, bốc cơm nguội thì đâu còn ra dân phú hộ, quan quyền lục tỉnh Nam kỳ.
Ngày xưa, không loại thực phẩm nào có thể bảo quản lâu ngày mà vẫn nguyên hương vị bằng mắm. Nếu nói các loại cá khô cũng có thể cạnh tranh với mắm về công dụng để dành được lâu ngày, nhưng đâu có ai gọi cá khô là khô sống hay ăn khô sống. Rốt cuộc ăn khô là phải qua lửa chế biến thành các món chớ không thể ăn sống được như mắm. Hay nói cách khác, mắm đồng là thứ thực phẩm không cần tới lửa để chín. Mắm chỉ cần muối mặn và thời gian là đủ cho tất cả sự thăng hoa của món ngon tinh túy từ nước gió đồng bằng.
Nhiều người lớp trước có thể không nhớ là mình ăn món mắm sống từ lúc nào. Với chúng tôi, chái bếp lá dừa nước nhà ngoại là nơi tôi được bốc con mắm sống đầu tiên. Con mắm đó như nằm chờ tôi trong cái hủ sành đầy bồ hóng, lọ nồi, mạng nhện để trao truyền cho chúng tôi trọn vẹn quyền năng bí ẩn về cách ăn một con mắm sống để thỏa mãn khẩu vị thèm ăn ngon đến ứa nước miếng, cơn đói bụng đến chóng mặt của một đứa trẻ tỉnh lỵ về nhà ngoại chơi trong những ngày nghỉ hè.
Trần Tiến Dũng
